蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析

摘要：

为分析2种工厂化栽培斑玉蕈(蟹味菇和白玉菇)蛋白的氨基酸组成及营养均衡性,测定了6个不同企业生产的12个斑玉蕈样品的氨基酸含量,并运用主成分分析法(PCA)抽取了各样品的必需氨基酸综合特征,采用多种参数对氨基酸营养均衡性进行了系统评价.结果表明:12个样品均含有18种常见氨基酸,其中8种必需氨基酸(IAA)含量为436.18—533.00 mg/g pro,含量最高的是Met;各氨基酸评分均值为123.16(Leu)—394.87(Met+Cys),满足多种国际权威氨基酸平衡模式谱的要求.Met+Cys、His、Trp和Thr的氨基酸比值系数相对较贴近模式谱要求.对IAA的化学评分分析发现,斑玉蕈蛋白的氨基酸营养供给略逊于全鸡蛋蛋白.通过PCA可抽取出4个主成分,共解释了90.016％的样品氨基酸组成差异.蟹味菇的总氨基酸含量及其在PC2的得分均高于白玉菇.基于氨基酸营养均衡性分析,推荐将蟹味菇和白玉菇与含硫氨基酸较少的豆类等蔬菜搭配食用,以满足人体对膳食氨基酸的平衡摄取.

关键词：斑玉蕈、蟹味菇、白玉菇、蛋白质、主成分分析、必需氨基酸

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：上海市农业科技创新行动计划;上海市现代农业产业技术体系项目[沪农科产字2020第9号;上海市科委国际科技合作基金项目

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：13-21