模糊数学评价法优化桑葚露酒制备工艺及其香气成分分析

摘要：

为了优化桑葚露酒制备工艺条件,以新鲜桑葚为主要原料,经浸泡工艺制得桑葚露酒,应用模糊综合评判模型从外观、香气、滋味和风格四个方面评价露酒成品.结果表明:桑葚露酒最佳浸提条件为料液比1∶1. 5、酒精度45% (体积分数,下同)、蔗糖添加量15% (表示每100 mL溶液添加蔗糖15 g,下同).利用气相色谱质谱联用仪分析最优工艺制得的桑葚露酒,其挥发性香气成分中相对含量最高为乙醇、己酸乙酯、苯乙酸和棕榈酸乙酯,表明这些化合物在桑葚露酒典型性香气形成中起着非常重要的作用.

关键词：桑葚、露酒、感官评价、气相色谱质谱联用仪(GCMS)、模糊综合评判

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.8(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区"林果业基础研究专项资金"项目XJLG201806;XJLG201906

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：108-113