香菇失香突变菌株的营养成分和呈味物质分析

摘要：

在栽培条件一致的情况下,测定了‘L808’和ww808(子实体无香菇香味)2个香菇菌株子实体的粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖(醇)、有机酸和5’-核苷酸的组成及含量,并分析其营养成分和呈味物质的差异.结果 表明:‘L808’和ww808菌株的氨基酸比值系数分分别为88.98和87.69,‘L808’菌株的蛋白质营养价值高于ww808菌株;‘L808’菌株可溶性糖(醇)及鲜味氨基酸含量高于ww808菌株,有机酸、甜味氨基酸以及鲜味核苷酸含量较ww808菌株低.综合各种呈鲜成分,‘L808’和ww808菌株的等鲜浓度值(EUC)分别为38.70 g MSG/(100 g)和53.38 g MSG/(100 g),ww808菌株鲜味呈鲜效果较‘L808’菌株更突出.

关键词：香菇、子实体、呈味物质、等鲜浓度值(EUC)

所属期刊栏目：35

分类号：S646.1

资助基金：国家食用菌产业技术体系项目CARS20

在线出版日期：2020-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-23