干燥方式对南极磷虾干制品风味成分的影响

摘要：

南极磷虾经过热风干燥、真空平板干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式处理后,通过感官评定并经电子鼻及GC-MS测定,比较了3种干燥制品的挥发性成分与风味特性.结果显示:经真空冷冻干燥的南极磷虾制品的鲜味氨基酸含量最高且风味独特;真空平板干燥制品及热风干燥制品的风味接近,热风干燥及真空平板干燥都是经热加工,蛋白质变性及脂肪氧化所产生的挥发性物质相类似;在感官总体评价上,3种干燥方式的制品没有明显差异.

关键词：南极磷虾、氨基酸、挥发性成分、干燥方式、电子鼻

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：国家高新技术研究发展863计划海洋技术领域主题项目2011AA090801;上海市科委工程中心建设11DZ2280300

在线出版日期：2016-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：133-138