溶菌酶对猪肉的保鲜作用

摘要：

以冷却猪肉为试样,采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果.结果表明:80 000 U/mL溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好.80 000 U/mL酶液与0.1%(w/v)异Vc钠和5%(w/v)茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好,能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降.

关键词：猪肉、保鲜、溶菌酶、保鲜剂

所属期刊栏目：25

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室探索课题SKLF-TS200802

在线出版日期：2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：61-63