温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

摘要：

以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究.结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低(pH 3.0、pH 3.5)时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时(pH 5.0、pH 5.5),褐变度和5-HMF含量的相关性降低.

关键词：丰水梨汁、非酶褐变、贮藏温度、pH

所属期刊栏目：24

分类号：S661.2;S609(果树园艺)

资助基金：农业部"948"梨项目2006-G27

在线出版日期：2008-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9