宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

摘要：

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究.结果 表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势.上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间.本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据.

关键词：宣威火腿、风味、质构、电子鼻、电子舌、质构仪

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：上海市农业科技成果转化项目沪农科转字2016第3-2号

在线出版日期：2019-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60