马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响

摘要：

通过研究不同比例的马铃薯全粉、豆渣粉对小麦粉的化学组分、色泽、功能特性和糊化粘度特性的影响,为研发高膳食纤维功能型烧麦提供理论参考.结果表明,马铃薯全粉的添加可以增强小麦粉的吸水性能、溶胀性能和胶凝性能,但是当添加量大于20％后,小麦粉色泽显著变差;豆渣粉的添加可以提高小麦粉的营养价值,添加10％后,小麦粉膳食纤维含量高于6％.快速粘度分析(RVA)显示,小麦粉的峰值粘度、最终粘度、最低粘度、衰减值、回升值均随马铃薯全粉和豆渣粉添加量的增加而降低,表明添加马铃薯全粉和豆渣粉能增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力.

关键词：小麦粉、马铃薯全粉、豆渣粉、功能特性、糊化粘度特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：上海市农业科技成果转化项目沪农科转字2016第3-2号

在线出版日期：2018-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65