高静压、短紫外波和远红外处理对α-酪蛋白氧化的影响

摘要：

研究了单循环/多循环高静压(200和600 MPa)、短紫外波(11.8 W/m2)和远红外(350W)在处理5和15 min后α-酪蛋白的羰基、二聚酪氨酸、巯基、二硫键和内源荧光强度的变化.结果表明,与未经处理的对照相比,不同压力和时间导致了羰基或二聚酪氨酸的增加或降低,单循环600 MPa (15 min)高静压使二硫键含量增加了18％;远红外5 min处理没有影响羰基和二硫键含量;短紫外波使二聚酪氨酸、羰基含量和游离巯基含量分别增加了约69％～289.4％,142.6％～529.3％和6.1％～10.3％.总之,高静压、短紫外波和远红外处理后α-酪蛋白发生不同程度的氧化,且短紫外波处理使α-酪蛋白氧化现象明显.

关键词：α-酪蛋白、蛋白质氧化、高静压、段紫外、远红外

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室开放基金SKLDB2016-00

在线出版日期：2018-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13