酰基化对花色苷呈色及抗氧化性影响

摘要：

以紫甘蓝、茄皮为原料,分别提取矢车菊素及飞燕草素衍生物,进行脱酰基反应.对脱酰基前后花色苷的结构、颜色、紫外-可见光谱及抗氧化性进行分析.结果表明,矢车菊素衍生物以cyanidin-3-diglucoside-5-glucoside为母核,带有1个或2个酰基化的基团,形成酰基化的酸有咖啡酸、香豆酸、阿魏酸和芥子酸;飞燕草素衍生物以delphinidin-3-rutinose-5-glucoside为母核,带有1个香豆酰基.酰基的存在会降低花色苷的明暗度.酰基化飞燕草素衍生物色度角为(15.99±0.24)°,脱酰基后色度角为(42.43±0.49)°,酰基化矢车菊素衍生物色度角为(334.32±0.04)°,脱酰基后色度角为(13.94±0.13)°.带酰基的花色苷在330 nm左右有吸收峰,为B环上酰基基团引发.飞燕草素衍生物比矢车菊素衍生物的氧自由基清除能力、Fe3+还原能力以及1,1-二-苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力强.酰基的存在提高了飞燕草素衍生物的氧自由基清除能力、Fe3+还原能力、DPPH自由基清除能力和矢车菊素衍生物的Fe3+还原能力及DPPH自由基清除能力,但是降低了矢车菊素衍生物的氧自由基清除能力.

关键词：酰基化、紫甘蓝、茄子皮、花色苷、抗氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31371756

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36