冷冻处理对香水梨香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气质联用(GC-MS)技术,利用面积归一化法对常温和冷冻(-20℃,60 d)后酸、甜两种品系香水梨果肉的香气成分进行提取及分析鉴定.常温酸梨共检出21种香气成分,其中酯类(89.07％)、醇类(4.49％)、胺类(3.30％)的相对含量较高;冷冻酸梨共检出18种香气成分,其中酯类(82.73％)、酮类(11.75％)、醇类(2.22％)的相对含量较高;在冷冻酸梨中未检测到常温酸梨中的胺类,但检测到了常温酸梨中未发现的酮类、醋酸酐(0.77％)成分.常温甜梨共检出20种香气成分,其中酯类(88.00％)、胺类(1.98％)、醋酸酐(1.62％)的相对含量较高;冷冻甜梨同样检出20种香气成分,其中酯类(88.22％)、醇类(4.21％)、酸类(3.76％)的相对含量较高;在冷冻甜梨中未检测到常温甜梨中的胺类,但检测到了常温甜梨中未发现的醇类、酮类(1.47％)成分.两种品系梨酯类含量均很高,说明酯类可能是香水梨果肉的主要呈香物质,冷冻处理梨的香味物质较常温梨总量变化不大,并未影响香水梨风味.

关键词：香水梨、SPME-GC/MS、香气成分

所属期刊栏目：34

分类号：S661.2(果树园艺)

资助基金：甘肃省农牧厅农业科技创新项目GNCX-2012-42

在线出版日期：2016-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：89-96