二氢杨梅素对冷鲜肉的保鲜效果

摘要：

为了开发冷鲜肉保鲜的新技术,延长其贮藏时间,研究了添加二氢杨梅素的冷鲜猪肉生理生化变化及其抑菌作用.实验测定了二氢杨梅素对大肠杆菌、白色葡萄球菌、枯草杆菌、酵母菌、霉菌的抑制效果.在(4±0.2)℃下贮藏7d的过程中,测定了二氢杨梅素含量分别为0、0.05％、0.10％、0.15％的冷鲜猪肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、脂肪氧化度的变化趋势.结果表明,与对照相比二氢杨梅素能够抑制各类微生物的繁殖,同时能够减缓猪肉贮藏过程中pH值的上升速度,减少挥发性盐基氮的产生,抑制了脂肪的氧化.在一定范围内,二氢杨梅素的保鲜能力随浓度增加而提高.这是首次发现二氢杨梅素能够显著增加冷鲜肉的保鲜效果,有效延长贮藏期.

关键词：二氢杨梅素、冷鲜肉、保鲜、抑菌

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目51073174;国家星火计划项目2012GA740030;山东省自然科学基金ZR2013BL015;潍坊市科技发展计划项目20111118

在线出版日期：2016-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78