微波2次加热对米饭后熟品质的影响

摘要：

米饭回生问题是目前快餐米饭的突出问题.本实验用差示扫描量热仪和物性测试仪分别对完全糊化(100℃,40 min水浴)、部分糊化(100℃,30mim100℃,20 min水浴)的米饭进行研究,测试在不同储藏温度(4℃和-18℃)和时间下米饭的回生程度、质构特性和水分含量.研究表明微波2次加热能使不同程度预煮的米饭回生度降低,口感增加.加工工艺为100℃水浴30min微波2次加热后回生度大幅度降低,硬度、黏着性、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭水平接近,适口性较好.研究还表明4℃条件下米饭的回生速率大于-18℃条件下米饭的回生速率.

关键词：米饭、DSC、质构、水分含量

所属期刊栏目：29

分类号：TS20(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2008BAD91B00

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-60,66