高温条件下涂膜贮存对鸡蛋保鲜效果的影响

摘要：

选择具抑菌作用的壳聚糖为保鲜剂,对产后24 h内褐壳鸡蛋进行涂膜处理,研究高温条件下鸡蛋的保鲜效果.结果表明:保存25 d,对照组蛋壳表面菌落总数为6.9×1044 cfu/g,大肠菌群为132 MPN/100 g；蛋清、蛋黄混合物菌落总数为5.6×1044 cfu/g,大肠菌群为112 MPN/100 g,超过鲜蛋卫生标准和绿色鸡蛋标准,但壳聚糖组蛋壳表面和蛋清蛋黄混合物菌落总数、大肠菌群均未超过鲜蛋卫生标准和绿色鸡蛋标准；保存25 d时,对照组出现散黄蛋,哈氏单位仪检测均为阴性,壳聚糖处理组降为次鲜蛋；壳聚糖组鸡蛋失重率、蛋黄指数均优于对照组.壳聚糖能有效抑制细菌繁殖,具有延长鸡蛋保质期的作用.

关键词：鸡蛋、涂膜、保鲜

所属期刊栏目：29

分类号：TS253.2(食品工业)

资助基金：江苏省科技基础设施建设计划BM2009908

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15