褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究

摘要：

采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物.研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十五酸、棕榈酸、亚油酸甲酯、十七酸、亚油酸等.其中亚油酸的含量最高,占挥发性组成总量的24.9%.突出的气味分子主要有丁酸、含甲基支链的羧酸、苯甲醛、苯乙酸、α-金合欢烯和吡嗪类化合物.吡嗪类化合物可能是褐黄牛肝菌干制品特色香气的主要贡献源之一.研究结果有助于揭示褐黄牛肝菌的呈香机理,并为其干制加工提供指导.

关键词：褐黄牛肝菌、挥发性化合物、香味、干制品、气相色谱-质谱

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分类号：TS201.2;TQ651(食品工业)

资助基金：教育部留学回国人员科研启动基金项目教外司留[2008]101号;上海市创新行动计划专项2008DZ0504800

在线出版日期：2009-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：300-304