响应面法优化小米红枣溶豆的加工工艺

摘要：

小米和红枣是山西吕梁的特产,皆具有高营养价值和保健功能,有药食同源之功效.为优化小米红枣溶豆工艺,为其精深加工提供相关参考和进一步开拓溶豆市场提供理论支撑,提升二者的附加值,延伸深加工产业链,满足消费者对休闲食品营养性和健康性的趋势要求,开拓婴幼儿辅食及休闲食品市场,通过单因素试验和响应面分析方法,以小米红枣溶豆的综合口感评分为评价指标,对小米粉、红枣粉、奶粉的添加量以及焙烤温度进行优化.结果表明,以小米粉、红枣粉、奶粉添加量分别为26.7%、6.6%和66.7%以及焙烤温度为100℃时,制作出的小米红枣溶豆表面色泽金黄、口感细腻酥松,风味纯正,感官品质最佳.可能由于不同原料配比以及烘焙温度均会通过加工过程中的美拉德反应、焦糖化反应等,对产品的香味和色泽产生影响.进一步对成品微生物进行检测,结果表明,菌落总数为20 cfu/g,大肠菌群、致病菌、砷和铅重金属、黄曲霉毒素皆未检出,说明该试验制得的样品符合GB要求;质构检测结果显示,小米红枣溶豆较市面上产品更为酥脆,内聚性更好.

关键词：小米红枣溶豆、响应面试验、工艺配方、Box-Behnken模型、微生物检测、质构检测

所属期刊栏目：51

分类号：TS218+.1(食品工业)

资助基金：吕梁市重点研发项目;现代农业产业技术体系;山西省现代农业产业技术体系谷子体系

在线出版日期：2023-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1331-1338