不同猪肉的营养成分与食用品质分析

摘要：

吕梁山猪是一种以吕梁本地山玉米、豌豆、高粱等纯正山粮饲养的自然生长的杜长大猪,其在养殖过程中采用了互联网、物联网和二维码技术,对养殖、屠宰、运输、包装、销售等信息进行数字化管理,形成"生产者—经营者—消费者—监管机构"可追溯数据链,是一种严格按照标准生产的中高档猪肉.为了给消费者选择优质猪肉和对猪肉营养价值、食用品质方面的评价提供参考,对比分析了吕梁山猪肉和普通猪肉部分营养理化指标及食用品质.结果表明,吕梁山猪肉的水分含量相对较少,蛋白质含量(16％)相对较高,为普通猪肉的1.3倍,山猪肉中的铁(11.3 mg/kg)、锌(13.2 mg/kg)含量均显著高于普通猪肉,挥发性盐基氮含量为7.09 mg/100 g,仅为普通猪肉中挥发性盐基氮含量的60％.除脂肪酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸外,山猪肉的其余氨基酸含量均高于普通猪肉,并且总氨基酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量略高于普通猪肉.此外,山猪肉在肉的嫩度、保水性及感官品质等方面也优于普通猪肉.

关键词：吕梁山猪肉、普通猪肉、食用品质、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：50

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：山西省现代农业产业技术体系建设专项2021-09

在线出版日期：2022-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1583-1590