传统工艺山西陈醋酿造微生物溯源分析

摘要：

为了解传统工艺山西陈醋酿造过程中微生物群落的组成和解释酿造微生物来源提供重要的理论数据,研究采用高通量测序技术对发酵剂、车间空气、工具表面、糖化样、末期酒醅、辅料麸皮以及早期醋醅微生物的群落组成结构和多样性进行分析,通过快速期望最大化微生物源跟踪(FEAST)方法解析糖化发酵第2天和醋酸发酵第1天微生物群落的来源.结果表明,所有样本中细菌群落的多样性和丰富度均大于真菌群落,其中,大曲中优势细菌属和真菌属分别为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis),而快曲中优势细菌属和真菌属分别为魏斯氏菌属(Weissella)和曲霉属(Aspergillus),麸皮样品中主要的细菌属和真菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter)和节担菌属(Wallemia).基于FEAST的微生物溯源分析结果显示,糖化发酵第2天样本中细菌群落主要来自室内地面和工具表面,真菌群落主要来自大曲;醋酸发酵第1天样本中细菌群落主要来自工具表面、火醅和酒精发酵第12天的酒醅,真菌群落主要来自工具表面、空气和酒精发酵第12天的酒醅.

关键词：山西陈醋、溯源分析、高通量测序、微生物群落

所属期刊栏目：50

分类号：TS264.2+2(食品工业)

资助基金：山西省留学人员科技活动择优资助项目;山西省科技战略研究专项

在线出版日期：2022-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1568-1575