藜麦杂粮面包的制备工艺

摘要：

以藜麦为主要粗粮成分,对藜麦杂粮面包的制作工艺进行研究.通过摸索藜麦与高筋粉的不同添加比例及采用正交设计探究杂粮面包中各主要成分的配比,以感官评价、含水量、酸度、比容为标准,得出最佳制备工艺,并测定其微生物指标.结果表明,藜麦杂粮面包的最佳制备工艺为:藜麦粉∶高筋粉∶白砂糖∶酵母质量比为25∶70∶10∶2,其中,藜麦添加量是影响面包感官评价的首要因素,菌落总数和大肠杆菌数均符合国家标准,无常见致病菌.根据该工艺制作的藜麦杂粮面包外观适中,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康食品.

关键词：藜麦、杂粮面包、制备工艺、正交试验设计

所属期刊栏目：47

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：晋中学院“1331”工程创新团队阶段性成果

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：457-459