模糊数学综合感官评价法应用于木枣钙果复合饮料研制

摘要：

通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方.结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木枣的最优条件为料液比1∶6(g/mL),酶解时间2.6 h,复合酶添加量1 900 mg/L,此时提取率为74.87％;正交试验和模糊数学综合分析法确定木枣钙果复合饮料最佳配方为D2E3F1,即柠檬酸钠添加量0.025％,黄原胶0.2％,F-T-蛋白糖0.103％,在此条件下,木枣钙果复合饮料口感细腻,酸甜适中,具有浓浓的木枣钙果香气.

关键词：模糊数学综合感官评价法、响应面法、正交试验、钙果

所属期刊栏目：46

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201603D221033-1

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：276-283