双孢蘑菇固态发酵对玉米营养成分的影响

摘要：

初步研究了双孢蘑菇固态发酵对玉米碳水化合物和蛋白质的影响,并通过氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EEAI)、营养指数(NI)等方法对发酵产物的营养价值进行了全面评价.结果表明,玉米经双孢蘑菇固态发酵30 d后,淀粉含量从57.64 g/100 g降到49.93 g/100 g,总糖含量从58.51 g/100 g降到51.22 g/100 g,总膳食纤维含量从21.75 g/100 g降到17.49 g/100 g,还原糖含量从9.63 g/100 g增加到14.29 g/100 g,粗蛋白含量由8.25 g/100 g增加到9.13 g/100 g,水溶性蛋白含量由1.82 g/100 g增加到4.32 g/100 g;发酵产物中蛋白质的必需氨基酸种类更加齐全,氨基酸含量、比例更接近WTO/FAO推荐的理想模式,AAS,EEAI和NI均高于对照组,其中,第1限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第2限制氨基酸为赖氨酸;将鸡蛋蛋白作为标准蛋白,发酵后产物中的蛋白质与鸡蛋蛋白的贴近度(CD)较高,说明发酵后玉米蛋白质的营养价值明显优于未发酵的玉米.

关键词：双孢蘑菇、玉米、碳水化合物、蛋白质

所属期刊栏目：45

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：山西省煤基重点科技攻关项目FT2014-03-15

在线出版日期：2017-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：918-922