硒蛋白对酸奶品质的影响

摘要：

将富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶,通过正交试验确定富硒酸奶的最佳因素水平组合,同时对富硒酸奶在冷藏过程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品质变化进行评价.结果表明,在硒蛋白添加量4％、蔗糖添加量8％、接种量3％、发酵时间6h条件下,所制作的富硒酸奶感官品质最好;硒蛋白酸奶在冷藏过程中滴定酸度、感官评分都低于对照酸奶,但差异都不显著(P＞0.05),保水性显著高于对照酸奶(P＜0.05).说明以硒蛋白为原料的富硒酸奶的开发是可行的.

关键词：硒蛋白、富硒酸奶、黏度、可滴定酸度、保水性

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：省列火炬项目2007061058

在线出版日期：2016-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1360-1363