山西老陈醋生产过程中酒精度变化规律研究

摘要：

采用蒸馏法,对山西老陈醋整个生产过程中酒精与醋酸发酵阶段酒精度的变化进行了分析测定.结果表明,山西老陈醋在酒精发酵第2天即生成大量的酒精,酒精度达到5.0％,而后在酒精发酵结束(后发酵15d)时,酒精度达到最大(7.0％～8.5％);醋酸发酵阶段,酒精缓慢减少,待醋酸发酵至第9天时酒精基本无残留,酒精转化完全,发酵结束.酒精度是酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段的严控指标.

关键词：山西老陈醋、生产过程、酒精度

所属期刊栏目：43

分类号：TS264.2+2(食品工业)

资助基金：国家“863”计划项目2011AA10090401;山西省科技攻关项目20120313030-2

在线出版日期：2015-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：450-451,459