明目羊肝羹的工艺技术研究

摘要：

以羊肝为研究对象,采用脱膻营养液和发酵2种方法脱去羊肝的膻味,并通过配方调配,筛选出VA含量丰富、口感最佳的明目羊肝羹新产品.试验结果为:将羊肝、胡萝卜、茉莉花茶按20∶4∶1比例同煮,大火5 min,小火15 min,将煮好的羊肝冷却绞碎,与营养液(菊花、胡萝卜、决明子、红枣、桂圆、枸杞和水按0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮,过滤)按1∶5比例混合后过胶体磨,115℃高压灭菌15 min,冷却后接种L菌(乳清乳杆菌、肉葡萄杆菌和木糖葡萄杆菌混合菌),接种量为3.75×106 cfu/mL,37℃发酵48 h,之后在发酵液中加入30％豆沙,0.5％琼脂,0.1％黄原胶,经冷却定型得到富含维生素A,且口感滑润的明目羊肝羹新产品.

关键词：羊肝、脱膻、发酵、维生素A、羊肝羹

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.5+3(食品工业)

在线出版日期：2013-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：254-258