黑果小檗色素的理化性质及稳定性研究

摘要：

目的 研究黑果小檗色素提取液的理化性质及稳定性.方法 采用颜色反应、溶解性实验、pH值调节、高温和光照等,观察色素的理化性质和稳定性.结果 黑果小檗色素易溶于极性大的溶剂;在不同pH条件下,随pH值增大颜色逐渐变浅,碱性条件下,色素分子结构发生改变;不同光照条件下,黑暗条件贮存效果最好,室内自然光条件下贮存较稳定,室外直射光下极不稳定;加热120 min,80℃以下保存率较高,温度愈高、加热时间愈长,色素稳定性愈差.结论 黑果小檗色素为水醇兼溶性色素,主要成分为花色苷类化合物,碱性条件、光照、高温影响色素稳定性.

关键词：黑果小檗、颜色反应、溶解性、色素稳定性

所属期刊栏目：16

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：新疆科委自然科学基金资助项目2003-09

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：330-333