转谷氨酰胺酶对混合肉糜蒸煮硬度影响的实验研究

摘要：

目的 研究转谷氨酰胺酶对混合肉糜(鸡胸肉:猪肉=3∶1)蒸煮硬度的影响.方法 对比混合肉糜加入转谷氨酰胺酶与不加酶混合肉糜的性能.结果 主要影响性能的因素是保温时间,最佳条件为保温时间1.5 h,加酶量0.35%,保温温度40℃.结论 添加转谷氨酰胺酶可改善混合肉糜的质构.

关键词：转谷氨酰胺酶、混合肉糜、硬度

所属期刊栏目：9

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2007-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：19-20