果蔬褐变及其影响因素研究进展

摘要：

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合).发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等.非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异.

关键词：果蔬、酶促褐变、非酶褐变

所属期刊栏目：8

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36