三种发酵型茶醋生产工艺研究

摘要：

本研究以三种茶(红茶、绿茶、黑茶)和高粱白酒(52°)为原料,醋酸菌为菌种.以提取温度、料液比、初始加糖量为因素进行了三因素三水平正交试验,结果发现红茶为本实验的最佳用茶,其发酵工艺参数为100℃ 提取温度、1:10料液比、3 g/100mL初始加糖量.在转速100 rpm/min,溶氧20％ 的条件下发酵罐发酵20天,得到酸度为6.01°、茶多酚含量6.71 g/L、氨基酸含量0.17 g/L的茶醋.通过单因素试验,确定了产品调配参数:3°(酸度)茶醋+6％ 蔗糖+7％ 蜂蜜+0.4％ 有机酸+0.05％ 山梨酸钾.

关键词：茶醋、茶多酚、氨基酸、发酵工艺、茶乳酪

所属期刊栏目：38

分类号：Q185(寄生生物学)

资助基金：国家自然科学基金31160149;贵州茶产业技术创新中心黔科中引地[2017]4005

在线出版日期：2019-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：86-92