三种茶香猪肉干品质的比较分析

摘要：

本文通过对在制作中分别添加红茶粉、青茶粉和绿茶粉的三种不同猪肉干产品进行感官审评及对含水量、蛋白质含量、脂肪含量和猪肉干中的茶多酚含量等品质成分进行测定，结果表明：综合色泽、口感和风味，添加茶粉提高了猪肉干产品的品质，三种猪肉干产品中，青茶猪肉干品质最佳；相同的制作时间，青茶猪肉干的含水量最低，在适口的含水量范围，含水量低利于猪肉干品质保鲜；添加茶粉，各种类猪肉干产品中蛋白质含量均有降低，但并不显著；除红茶猪肉干较未添加茶粉猪肉干脂肪含量降低，青茶猪肉干和绿茶猪肉干中脂肪含量均有提高，增加了猪肉干产品的适口性；经过高温制作，茶香猪肉干中茶多酚含量均降低，青茶猪肉干茶多酚含量保留量最多，且降低率最小。

关键词：猪肉干、茶香、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅贵州大学联合项目黔科合LH[2014]7677。

在线出版日期：2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72