凯里白酸汤的优化工艺

摘要：

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务.以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤.对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数.结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著.由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口.

关键词：白酸汤、工艺参数、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：大学生创新项目贵大SRT字 2014103

在线出版日期：2016-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85