水溶性茄子皮色素稳定性研究

摘要：

以茄子皮为原料,采用超声波辅助提取红色素,并研究该色素的稳定性.结果表明:茄子皮色素在可见光区最大吸收波长为520 nm,为水溶性色素,在pH≤3时稳定,适合在酸性条件下使用.色素经高温处理后其吸光度值无明显改变;经自然光、紫外线照射后,吸光度值略有下降,颜色没有明显变化.除Al3+ 、Pb2+ 、Cu2+ 、Fe3+ 、Fe2+外,其他金属离子对色素稳定性没有不良影响;葡萄糖、蔗糖和可溶性淀粉对色素稳定性也没有不良影响;K2S2O8、Vc对其具有护色作用,NaClO 、H2O2、Na2S2O3和高浓度的苯甲酸钠可使色素颜色发生改变.茄子皮红色素是一种值得开发的天然食用色素资源.

关键词：茄子皮色素、提取、稳定性

所属期刊栏目：29

分类号：TS264.4(食品工业)

资助基金：菏泽学院科学研究基金项目XY07SW01

在线出版日期：2010-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：139-142