腌制剂对鹿肉品质的影响

摘要：

为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性,研究特选4种腌制剂,并利用L9(34)正交试验,对9组处理肉样进行了检测.腌制采用干腌法,控制温度为4～6℃、时间为48 h,经5位评委以9分制对色泽、风味进行评价,熟肉率通过称量测定,然后分别以0.3、0.3、0.4权重计算综合分.结果显示,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为:偏磷酸钠>亚硝酸钠>三聚磷酸钠>异抗坏血酸钠.

关键词：腌制食品、梅花鹿、肉类、亚硝酸钠、三聚磷酸钠

所属期刊栏目：19

分类号：TS251.42;S825(食品工业)

在线出版日期：2004-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：439-442