上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

摘要：

研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化.结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34％(P<0.05).硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高.油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44％上升至79.24％,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用.加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质.

关键词：熏鱼、脂肪氧化、脂肪酸、挥发性风味物质

所属期刊栏目：51

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究2017YFD0400105-02

在线出版日期：2020-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：639-645