益生菌发酵山楂浆工艺优化及品质分析

摘要：

本研究以活菌数及产酸量为指标,研究耐酸驯化对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌驯化影响及山楂浆乳酸发酵最佳工艺,并对发酵前后山楂浆品质变化进行研究.研究表明,植物乳杆菌(7.25 lg(cfu/mL))、嗜酸乳杆菌(7.90 lg(cfu/mL))及干酪乳杆菌(7.45 lg(cfu/mL))经驯化均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00 lg(cfu/mL)).通过单因素实验以及响应面实验确定了山楂益生发酵的最佳发酵工艺:发酵时间为12 h,料水比为1:15,发酵温度为37℃,接种量为12％,在此条件下,乳酸菌的产酸量为2.87 g/kg.乳酸发酵能够降低氨基态氮、电导率显著增加,还原糖含量、可溶性固形物、离心沉淀率及总色差减小.活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加.

关键词：山楂果胶、工艺优化、品质

所属期刊栏目：50

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：山东省 2017 年度农业重大应用技术创新项目;山东省重点研发计划GG201703080015;山东省"双一流"奖补资金资助SYT2017XTTD04;泰安市大学生科技创新行动计划

在线出版日期：2019-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：409-415