鹰嘴豆豆奶稳定性研究

摘要：

以具有保健功能的新疆特产鹰嘴豆为原料制备鹰嘴豆豆奶,研究了五种不同稳定剂对鹰嘴豆豆奶稳定性的影响.在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken实验设计,响应面分析优化鹰嘴豆豆奶稳定性,得到稳定性最好的稳定剂配方及均质压力为:黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量分别为0.125、0.223％(w/v),均质压力为27 MPa.最优条件下,豆奶稳定系数达到0.920;感官评定结果显示,豆奶无异味,具有鹰嘴豆的清香,口感均匀细腻;蛋白含量为2.27 g/100 g,固形物含量为5.59 g/100 mL,达到GB/T 30885-2014植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料中理化指标要求;室温下保存7d后,豆奶均一稳定,无明显沉淀.该研究对鹰嘴豆豆奶工业化生产提供了技术积累.

关键词：鹰嘴豆豆奶、稳定剂、稳定性、响应面法、感官评定

所属期刊栏目：49

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：上海市科学技术委员会工程中心建设项目11DZ2280300

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：572-577