L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究

摘要：

本文通过模型体系的建立,研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学.利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器,分析了Maillard反应产物,比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征.研究表明,pH 5、120℃条件下,Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速,是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长,反应速率趋于稳定,反应速率取决于Amadofi化合物分解为产物的速率,是一个热力学控制过程.反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间,高温可使Maillard反应速率迅速提高.初始pH对Maillard反应影响最大,酸性和弱酸性条件反应缓慢,中性和碱性条件下反应快速.pH5、反应温度120℃时,L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降,反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时,反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同,在40～100℃范围内残留率变化(70.4%～76.78%)不大,在100～140 ℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降,140 ℃时残留率为27.79%;反应温度120 ℃、反应时间1 h时,酸性条件下不同初始pH,残留率变化不大.但中性及碱性条件下残留率迅速下降,pH 9时残留率为15.1%.结论:反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH,其中pH的影响最为显著.

关键词：阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应模型体系、阿拉伯糖残留率、温度、pH、反应时间

所属期刊栏目：39

分类号：Q53(糖（醣）)

资助基金：上海市引进技术的吸收与创新项目04-20-2

在线出版日期：2008-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：339-344