西冷牛排加工过程中食用品质保证关键控制点的研究

摘要：

本实验通过感官品评对产品进行打分,主要研究年龄、大理石花纹等级、成熟时间对西冷牛排食用品质的影响,旨在为肉类食用品质保证关键控制点(PACCP)系统的制定提供理论基础.研究表明:年龄对风味和多汁性无显著影响(P>0.05),对嫩度有显著影响(P<0.05);大理石花纹等级对嫩度、风味和多汁性有极显著影响(P<0.01);成熟时间对嫩度有极显著影响(P<0.01),对风味和多汁性无显著影响(P>0.05).

关键词：食用品质保证关键控制点、感官品评、年龄、大理石花纹、成熟时间

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：该项目为国家农业部"948"项目

在线出版日期：2008-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：251-254