肉鸡宰前吊挂时间和光照强度对肉品品质影响的研究

摘要：

宰前吊挂是肉鸡加工生产工艺的必备流程,但吊挂时间和吊挂室内光照强度设置不合理,会使肉鸡产生强烈的应激反应,使鸡肉pH值降低、肉色变差,影响鸡肉产品质量和肉品风味.评定鸡肉品质,生产上常采用亮度值(L*)与屠宰24 h后的pH值作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标.当肉色亮度值(L*)>53,可判定为类PSE肉(pale,soft,exudative).本试验通过研究不同吊挂时间和吊挂室的光照强度对肉鸡应激反应的影响,旨在优化肉鸡屠宰工艺,减少类PSE肉发生率,提升鸡肉品质.试验结果表明,肉鸡宰前吊挂时间控制在50 s以内,可减少吊挂引起的应激反应,能将类PSE肉发生率控制在6％以下;光照强度与鸡胸肉亮度值呈正相关,随着光照强度增加,鸡胸肉亮度值显著升高,因此吊挂室光照强度控制在60～65 Lx之间时比较合理.

关键词：肉鸡、宰前吊挂、光照强度、类PSE肉、肉品质

分类号：TS251.4+1(食品工业)

在线出版日期：2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63