对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

摘要：

为了开发新的、多样化的火腿肠,以迎合越来越多"口味挑剔"消费者的需要,从当地鸭肉加工厂采购宰后48h 的新鲜鸭胸肉和鸭皮,预先磨碎并均质化,按5 种配比混合,再添加一些其它成分,制成后分析其质量参数.结果显示,随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低,鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加;相比之下,鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性,随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高.鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分,比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高,但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差异.鸭胸肉含量70％和60％的鸭火腿的粘度最高,粘度随着鸭皮含量增加而降低.因此,鸭皮含量30％或40％的鸭火腿表现出卓越的品质特点,积极改善了感官适口性.

关键词：鸭胸肉、鸭皮、火腿肠、质量分析

分类号：TS251.6+5(食品工业)

在线出版日期：2018-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17