鸡蛋风味研究进展

摘要：

每种食品材料都有自己的特征风味，风味的变化既可以反映食品材料的新鲜度，也影响消费者的选择。生鸡蛋的气味很清淡，经过加热，产生比较明显的特征风味。本文主要综述了加热后的鸡蛋产生的挥发性风味化合物，以及风味化合物的提取、鉴别的方法；另外，鸡蛋风味的形成是蛋白质、脂质等成分变化的结果，分析鸡蛋中各成分的变化规律能更好地解释鸡蛋的风味变化，从而为蛋制品加工提供理论依据。

关键词：鸡蛋、挥发性化合物、香味分析方法、风味形成途径

分类号：S831.2(家禽)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-41-K23；公益性行业农业科研专项201303084。

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52