蛋清S-卵白蛋白研究进展

摘要：

卵白蛋白是蛋清中含量最大的主要蛋白,S-卵白蛋白为天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。

关键词：卵白蛋白、S-卵白蛋白、形成机制、理化特性

分类号：S879.3(畜禽产品的综合利用)

资助基金：农业部现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46