不同清水暂养和排酸时间对银鲑肉质的影响

摘要：

为解决封闭式循环水养殖银鲑(0ncorhynchus kisutchi)的土腥味及不同的存储排酸时间对肉质的影响,将体质量2.50 kg的银鲑充气暂养在容水400 L的体积500 L的帆布桶中,采用盐度30海水和淡水,计算暂养过程中银鲑体质量的损耗率和屠宰率,通过感观评价和检测二甲基异茨醇(2-methylisohorneol,MIB)的含量,确定最佳暂养用水;同时,暂养后的鱼肉置于保鲜盒中,0℃冰箱存储0h、24h、48h、72h,通过感官评价确定最佳排酸时间.结果表明:两种清水暂养均有利于土腥味的消除,但海水暂养效果明显好于淡水,海水暂养的第7 d,感官评分为(9.49±0.11),无土腥味,MIB含量为(0.22±0.038)μg/kg,明显低于0.7 μg/kg,且银鲑屠宰率为(89.60±0.01)％,符合养殖要求,因此,最佳暂养条件为:海水,7 d.暂养鱼肉在0℃存储24 h后,感官评分达到最大值(14.90±0.12),因此最佳排酸时间为24h.本结果可为银鲑最佳暂养用水的选择和销售前期鱼肉品质的保障提供技术参考.

关键词：银鲑、暂养、二甲基异茨醇、感官评价、排酸时间

所属期刊栏目：36

分类号：Q178.1(水生生物学)

资助基金：山东省高等学校科技计划项目;江苏省政策引导类计划

在线出版日期：2023-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14