鱼贝类肌肉品质变化与能量代谢关联

摘要：

水产养殖是满足人们对蛋白质需求的重要途径,减少鱼贝类捕后因鲜度下降导致的资源浪费是水产品加工领域的重要研究课题之一.横纹肌作为鱼贝类肌肉中主要的食用部位,其品质变化与肌肉能量代谢状况密不可分.本文详细综述了ATP在线粒体、肌质网和肌原纤维蛋白间的产生、转运和消耗的过程.回顾了基于横纹肌能量代谢过程所提出的一系列鱼贝类肌肉鲜度评价指标,包括ATP及其关联化合物相关的K值、Kmax值、AEC值,以及肌原纤维蛋白和肌质网的ATPase活性、线粒体结构和呼吸活性等.进一步根据消费现状综述了各鲜度指标在鱼类鲜品和贝类活品中的适用性,提出加强鱼贝类捕后初期(品质易逝期)控制的必要性和紧迫性.在众多指标中,线粒体活性可作为易逝期品质控制的有效指标,可有效开展易逝期的品质评价,减少因捕后处置不当造成的品质损失和资源浪费.

关键词：鱼类、贝类、肌肉、能量代谢、横纹肌、ATP及其关联化合物、线粒体

所属期刊栏目：46

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1143-1153