致死胁迫对许氏平鲉锁鲜效果的影响
为通过产品设计改变许氏平鲉现有的初级农产品销售模式,从品质上限到锁鲜效应两方面开展探索.本研究从致死胁迫强度探索许氏平鲉的极限品质,包括最低胁迫下的品质上限,疲劳致死下的品质下限,并对比市售产品品质状况.然后,通过品质易逝期处置,探讨高端许氏平鲉冷鲜品的锁鲜效应.健康活体按致死胁迫程度分3个处理组,分别为最低胁迫-破坏脊髓(SCD)、低胁迫-断髓致死(SCC)和高胁迫-窒息致死(SA),市售产品则分别来自超市(SM)及鱼市(FM).锁鲜措施为速杀后立即冷却鱼体至0℃左右,鲜品贮藏条件为2℃冷藏.从僵直指数、肌肉收缩率、断裂强度分析许氏平鲉死后僵直特性.从白度值、pH值、ATP及其关联物和显微结构等指标分析肌肉品质及其冷藏稳定性.结果显示:①最低胁迫下,许氏平鲉死后24 h才达到最大僵直且持续24 h,高胁迫组则在6 h后僵直指数就已达到90％,48 h后彻底解僵;肌肉收缩率与僵直指数相关,高胁迫下,肌肉在贮藏期间没有收缩迹象,而最低胁迫下的肌肉在最大僵直发生前快速收缩.冷藏期间肌肉断裂强度均呈下降趋势,而最低胁迫组显著延缓.② 最低胁迫有较高的初始ATP值,为2.83μmol/g,最低pH值为6.58;低胁迫下,死后6 h ATP值为0.94μmol/g,最低pH值为6.56;高胁迫下,死后6 h ATP值为0.50μmol/g,最低pH值为6.54.③ 延迟效应的表现,冷藏过程中白度稳定无变化,肌肉纤维逐渐降解,肌肉细胞间隙扩大,但最低胁迫组可有效减缓上述趋势.④ 销售端品质现状的表现,鲜品品质分析结果表明,超市组与低胁迫组死后6 h品质相似,鱼市组与高胁迫组死后120 h的品质相似.研究表明,市售初级农产品许氏平鲉品质良莠不齐,通过锁鲜处置施加产品设计,不仅有效延长冷鲜货架期,且满足消费者对高品质的需求.
许氏平鲉;致死胁迫;脊髓破坏;锁鲜;延迟效应
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TS254.4(食品工业)
国家重点研发计划2018YFD0901001
2021-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共11页
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