七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

摘要：

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析.结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44％±0.29％和71.64％±0.44％,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56％±0.29％～20.97％±0.32％,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且 ∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57～89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2～5、6～17、18～44、45～59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100％,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内.本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考.

关键词：海水鱼、基本成分、氨基酸、矿物质、风险评估

所属期刊栏目：43

分类号：S965.3(水产养殖技术)

资助基金："十二五"国家重点研发计划2016YFD0400201-6;现代农业产业技术体系专项CARS-47;"扬帆计划"引进创新创业团队专项2015YT02H109

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：2413-2423