冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立
为探究大西洋鲑背部、腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律,建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型,实验定期取样,测定与脂肪氧化相关的AV、POV、TBA值及进行感官评价.研究表明,大西洋鲑背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著.将冷藏大西洋鲑背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2＞ 0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2＞0.82).用Arrhenius方程建立冷藏温度下大西洋鲑背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2 ＞0.90).建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为47.309、81.611和35.560 kJ/mol,腹部的活化能EA分别为77.628、55.686和19.399 kJ/mol.建立的大西洋鲑背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在±10.60％内,因此该模型能很好地预测冷藏温度下大西洋鲑片的货架期.
大西洋鲑、脂肪氧化、货架期、动力学模型
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S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)
国家自然科学基金;国家自然科学基金;中国博士后科学基金;国家科技支撑计划;国家科技支撑计划;重庆市博士后专项
2015-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
265-274
