鱼皮明胶蛋白膜的制备及其热稳定性

摘要：

利用鲨鱼皮明胶制备蛋白可食膜,测定了成膜液蛋白浓度、甘油含量对明胶蛋白膜理化性质的影响,以及环境湿度对膜热稳定性的影响.结果发现,利用鲨鱼皮明胶可以制备成无色透明的蛋白可食膜,成膜液蛋白浓度对明胶蛋白膜的断裂延伸率(EAB)、水蒸气透过率(WVP)以及透明度值有一定的影响,对拉伸强度(TS)没有发生显著影响,但甘油含量从10％增加到70％时蛋白膜的TS逐渐降低.利用DSC对膜的热稳定性进行分析,结果表明当水分活度(Aw) ＜0.33时,明胶蛋白膜在常温下可以处于玻璃态,机械性质能够保持稳定.然而,当Aw超过0.44后,膜的玻璃化转变温度(Tg)起始点低于25℃,膜的EAB上升,TS出现显著下降.当Aw达到0.92时,膜甚至开始溶解变成溶胶.因此,利用鲨鱼皮制备的明胶蛋白膜只适合在Aw小于0.44的干燥环境中应用.

关键词：可食膜、明胶蛋白膜、热稳定性、水分活度、差示扫描量热法

所属期刊栏目：35

分类号：S985.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金;福建省自然科学基金;教育部归国学者基金

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1890-1896