加热条件下沙蛰组织构造和流变学特性的变化

摘要：

研究鲜活和不同加热时间条件下沙蛰组织构造及流变学特性的变化.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察和扫描电镜观察,流变学特性参数通过应力松弛和破断实验进行测定.结果表明,沙蛰样品在加热过程中其重量和体积均呈现显著减小趋势;流变学特征参数弹性模量E0和破断强度逐渐减少,而松弛时间τ1、粘性模量η却呈现明显增加趋势,而且流变学特征参数与组织结构变化之间具有较好的相关性.这些变化主要是由于加热过程中沙蛰样品的蛋白质发生热变性所引起.与鲜活样品相比,加热样品具有弹性较大、粘结性较大和硬度小的特点.

关键词：沙蛰、加热、组织构造、流变学特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.7;S985.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;新世纪优秀人才支持计划

在线出版日期：2011-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1605-1609