正交优化艾草米酒发酵工艺及抗氧化研究

摘要：

以圆糯米为主要原料,添加艾草粉,在酒曲作用下发酵研制出一款具有艾草清香且兼具艾草药用价值的米酒.以感官评分为指标,通过单因素和正交试验确定艾草米酒发酵的最佳工艺.结果表明:在蒸饭时间24 min、酒曲添加量0.60％、艾草粉添加量0.50％、加水量50％、发酵时间5d的条件下酿造的艾草米酒色泽为米白色中带有微绿、澄清透明有光泽、香味浓郁、酒体完整、醇厚柔和,感官评分为88.10分、酒精度为9.2％vol、可溶性固形物为20.90％、总酸含量为0.92 g/100 g,总黄酮含量为0.168 mg/g,总多酚含量为1.389 mg/g;抗氧化性研究的清除能力依次为:ABTS+自由基>DPPH自由基>羟自由基>超氧阴离子自由基.为米酒的研究提供了理论基础,拓宽了艾草的应用范围,丰富了米酒的品类,具有较好的市场前景.

关键词：艾草、米酒、发酵工艺、正交优化、抗氧化

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分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：福建省中青年教师教育科研项目;闽南科技学院科研团队项目;福建省一流本科专业食品科学与工程建设项目;福建省一流本科专业生物工程建设项目;泉州市高等职业教育食品加工与检测技术谢三都工作室

在线出版日期：2024-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-52