模糊数学感官评价法优化炝蟹加工工艺

摘要：

为满足炝蟹低盐饮食的需求,以三疣梭子蟹为主要原料,以组织形态、色泽、气味和滋味口感为评价指标,建立了基于模糊数学模型的炝蟹感官综合评价体系.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验考察炝制温度、食用盐添加量、炝制时间和乙醇浓度对炝蟹感官品质的影响,确定最佳的工艺配方.结果显示:在炝蟹感官品质的影响方面,乙醇浓度＞炝制温度＞炝制时间＞食用盐添加量;当炝制温度0℃、食用盐添加量6%、炝制时间36 h、乙醇浓度6%时,炝蟹的感官评分最高,达8.010分.此工艺配方下制作的炝蟹壳体亮青,蟹肉细嫩,蟹黄糯口,且蟹香浓郁、醇香淡雅;该工艺配方为炝蟹的低盐加工和工业化生产提供了数据支撑.

关键词：三疣梭子蟹、炝蟹、模糊数学、感官评价、工艺配方

所属期刊栏目：59

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省市场监督管理局科研计划项目;宁波市公益科技特派员项目

在线出版日期：2023-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：44-51